Bacallà, crancs i granotes

2007-11-14T19:20:00.000+01:00

La influència sobretot de l'estany de Sils, així com de les rieres, gorges i sèquies, ha estat al llarg de la nostres història culinària local de gran importància, especialment l'aportació de gran varietat de peixos, crancs, anguiles, granotes i altres espècies. Avui estem privats d'aquests elements pel deteriorament del medi, entre altres raons; d'altre banda cal reconèixer la quasi desaparició del cranc autòcton i la invasió de cranc americà. Malgrat tot, tenim el record dels plats d'anguiles, tenques, carpes i barbs.
Pel que fa a les granotes , encara podem recordar la part divertida de quan les anèvem a pescar, però també, l'altre part, molt menys agradable, que era la d'haber-les d'escorxar. Avui amb la compra de granotes netes i congelades s'ha perdut aquest costum, però encara podem preparar bons plats d'acompanyament.
El bacallà salat ha passat de ser un plat barat i dels anomenats dels pobres, a ser un plat dels rics pel seu preu. Amb tot i aixó, aquest ha estat el peix per excel·lència durant molts anys, gràcies a la gran quantitat de possibiliats culinàries que ofereix.

Una de granotes

2007-11-14T19:11:00.000+01:00

Ingredients:

granotes
molla de pa blanc
julivert
farina
oli
all
sal
llimona
pebre

Si partim de les granotes que anem a pescar directamnet, les haurem d'escorxar; si les comprem netes i congelades, les rentem convenienment, les salem, les enfarinem i les saltegem a la paella amb oli a foc viu. Quan comencin a posar-se rosses les espolsem amb molla de pa blanc, barrejada amb all abundant, julivert trinxat molt fi i un xic de pebre. Quan siguin ben rosses, les ruixem amb el suc de llimona i les servim.

Crancs amb salsa

2007-11-14T18:42:00.000+01:00

Ingredients:

36 crancs
1 ceba
3 dents d'all
3 tomàquets madurs
1 cirereta
vi negre
oli i sal

Escalfem l'oli i hi sofregim la ceba i els alls, que haurem pelat i picat ben fins. Quan els vegem una mica sofregits, hi afegim el vi i ho deixem reduir a foc viu. Llavors hi incorporem els tomàquets pelats i triturats i una punteta de cirereta. Ho rectifiquem de sal i ho deixem coure durant 15 minuts.
Passat aquest temps, hi incorporem els crancs rentats i preparats. Tapem la cassola per tal que no saltin i els deixem 10 minuts a foc moderat; després avivem el foc i els deixem 5 minuts més. Els servirem a taula en la mateixa cassola.

Crancs de riu

2007-11-14T16:53:00.001+01:00

Ingredients:

36 crancs grossos

2 pastanages

1 ceba

2 tomàquets

1 got petit de vi blanc

3 cullerades de conyac

herbes aromatiques

julivert

sal

pebre

En una cassola fare una salsa: posem oli a escalfar i hi tirem les pastanages pelades rentades i picades molt petites, i la ceba, també molt picada. Deixarem la cassola 5 minuts a foc lent i tapada. Després hi afegirem l'aigua i ho deixarem coure uns altres 10 minuts.

Els crancs, que ja haurem netejat, els posem en una paella amb el vi blanc i la sal. Els saltem a foc viu, tapada la paella, fins que siguin ben vermells.

Escalfem el conyac en un cassó petit i l'encenem amb una cerilla. Una vegada encès, l'aboquem sobre els crancs; els saltejem i els reservem.

A la cassola on es fa la salsa, hi afegim els tomàquets tallats a trossos i sensa granes. Els esmicolem tant com puguem, i hi afegim els crancs, la seva salsa, les herbes aromatiques i el pebre.

Ho deixem tot plegat 5 minus al foc; despres traiem els crancs amb una escumadora i els reservem en calent.

Coem la salsa uns altres 10 minuts, la pasem pel colador xinès i la provem de sal. Posem els crancs de nou a la cassola i els tirem per sobre un bon grapat de julivert tallat petit. Els saltejem un mica per tal que tot sigui ben calent i els servim desegida a taula.

Bacallà amb patates i carxofes

2007-11-14T16:01:00.000+01:00

Ingredients:

12 talls de bacallà
1 kg de patates
1/2 kg de carxofes
6 ous durs
oli d'oliva
per la picada: als, julivert,
12 ametlles i pebre en gra

En primer lloc tallem les patates a rodantxes no gaire primes. Les carxofes, les tallem en quatre talls i les posem a bullir.
En una paella amb oli fregim les patates i les retirem. Segidament amb el mateix oli, fregim les carxofes arrebossades amb farina, i també les retirem. Finalment fregim el bacallà, que prèviament hem remullat i arrebossat amb farina.
Amb una mica d'oli nou fregirem una picada d'all, julivert, ametlles i una mica de pebre en gra.
En una cassola posem les patates, el bacallà i les carxofes; a sobre hi tirem la picada, ho cobrim tot amb aigua i deixem que faci xup-xup.
Finalment hi afegirem els ous durs, que serviran a més per guarnir la cassola i els plats.

Bacallà amb penques de carxofa, patata i ou dur

2007-11-14T15:15:00.000+01:00

Ingredients:

600g de bacallà

1 kg de patates

1 kg de penques de carxofa

6 ous

4 grans d'all

farina

julivert

1 ametlles i 12 pinyons

2 claus

Fregim el bacallà, que hem remullat i dessalat prèviament. Tallem 1 kg de patates a làmines i les fregim una mica. Agafarem 1 kg de peques de carxofes, ls bullirem i després les fregirem. En una cassola posem les penques fregides, a sobre les patates i a dalt de tot el bacallà.

A banda fem una salsa fregint una mica de farina i afegint-hi una picada d'alls,julivert, ametlles, pinyons i 2 claus.

Un cop feta la salsa, la tirem sobre el bacallà i ho deixem coure durant 10 minuts (aproximadament). Finalment ho decorem amb els ous durs, que haurem bullit per endevant.

Bacallà amb panses i pinyons

2007-11-14T15:05:00.000+01:00

Ingredients:

1 kg de bacallà remullat
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
1 grapat de panses
1 grapat de pinyons
1 grapat d'ametlles
farina, sal, oli i aigua

Tindrem el bacallà, tallat, dessalat i escorregut. Enfarinem els talls, els fregim els guardem.
Posem una cassola de terrisa al foc amb una mica d'oli i sofregim la ceba i el tomàquet sensa que ens quedi massa ros. Hi afegim el bacallà, una mica d'aigua , les panses i els pinyons. Deixem que faci xup-xup una mitja hora, a foc suau. Ho retifiquem de sal, si cal, i abans de treure-ho del foc hi tirem una picada d'ametlles.
Cal recordar de tenir 1/2 hora abans els pinyons i sobretot les panses en remull.

Bacallà de Quaresma

2007-11-14T14:53:00.000+01:00

Ingredients:

12 trossos de bacallà remullat
300g de pèsols
300g de carxofes
3 ous, 2 alls i 2 cebes
2 tomàquets
farina i oli

Posem a coure els pèsols amb aigua i sal. Mentrestant pasem el bacallà per farina i el fregim.
Una vegada fregit el retirem, l'escorrem i el posem en una cassola. Amb l'oli que ens ha restat de fegir-lo; hi afegim la ceba i l'all picat per fer-hi un sofregit. Quan la ceba comença a agafar color, hi afegim els tomàquets i ho deixem una estona fins que estigui ben ofegat. Segidament ho retirem del foc. Netegem i tallem les carxofes, les salem, les enfarinem i les fregim. Amb tot el sofregit, fem una salsa, en passem tot el contingut per un colador xinès i l'afegim al bacallà, les carxofes, els pèsols i els ous durs partits per la meitat. Ho deixem coure tot plgat 5 minuts junt i ja ho podem servir.

Bacallà amb patates

2007-11-14T14:43:00.001+01:00

Ingredients:

600g de bacallà
2 kg de patata blanca
2 cebes
4 grans d'all
oli
1 bitxo
pebre dolç vermell
1 1/4 litre d'aigua.

Escalfem l'oli en una paella. Quan sigui ben calent hi tirem el bacallà tallat a daus per tal que quedi ben daurat. Quan estigui ben fregit el retirem el foc.
En una cassola a part amb oli posem, quan sigui calent, la ceba picada i dos trossos de bitxo. Quan la ceba sigui rossa, hi afegim les patates tallades a trossos i els remenem junt amb la ceba. Hi tirem una cullaradeta de pebre i ho remenem continuament. Al cap d'uns minuts hi fegim un litre i quart d'aigua calenta i salada i ho posem al foc fort fins que bulli. Després incorporem el bacallà i deixem a foc lent 20 minuts o fins que les patates siguin cuites i ho rectifiquem de sal.

Bacallà amb ceba

2007-11-14T14:20:00.000+01:00

Ingredients:

1 kg de bacallà

1 dent d'all

1 ceba grossa

oli

2 cullerades de farina

un pol de colorant

6 ous durs

En un cassola de fang posarem a fregir el bacallà, que haurem arrebossat amb farina; quan sigui daurat el retirarem i el reservarem.

En el mateix oli, fregirem la ceba, ben esmicolada, i l'all. Quan la ceba comenci a estar cuita hi afegirem dues cullerades de farina, i en el moment que comenci ha agafar color hi afegirem prou aigua per cobrir el bacallà. Hi afegirem una mica de colorant i ho salarem al gust.

Posarem el bacallà en la salsa i el deixarem coure 10 minuts. En el moment de treure la cassola del foc, hi afegiem l'ou dur tallat a rodanxes.

Bacallà a la llauna

2007-11-14T13:50:00.000+01:00

Ingredients:

6 trossos de bacallà grossos
2 tomàquets
3 alls
julivert
200g de mongetes
1 got d'aigua
ametlles
dues cullerades de vi blanc
pebre negre i nyora
llorer i farigola
farina
1 ceba, oli i sal

El bacallà en primer lloc a de ser de qualitat, i l'haurem de tenir en remull durant tretze hores. Canviarem l'aigua tres vegades i guardarem l'última aigua per aprofitar-la.
En una cassola posem oli i quan sigui ben calent posare el bacallà enfarinat. Quan sigui mig fet el retirem.
Després hi anirem afegin la ceba, nyora, alls, julivert i farigola. Ho remenarem bé, perquè es faci per tot igual, i posteriorment quan la ceba sigui cuasi fregida hi afegirem el vi, el tomàquet i ho deixarem bullir durant tres minuts.
En un morter aixafarem les ametlles, l'omplirem amb aigua que guardàvem de l'últim remull del bacallà i ho posarem també a la cassola, junt amb la salsa i el pebre negre.
A continuaió i quan comeci a bullir hi posarem el bacallà procurant que estigui ben col·locat i quedi completament cobert per la salsa. Quan hagui bullit cinc minuts a foc lent, farem la segona part de la recepta.
En una llauna posarem el bacallà i les mongets pel costat, i ho cobrirem amb la salsa. Llavors ho posarem tot al forn, que a d'estar una mica calent, durant 20 minuts. Passat aquest temps, ho deixarem reposar una estona llarga i ho servim.